GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE GASTRONOMİNİN GELİŞİMİ

Yemek yemek hayatta kalmanın bir şartıdır, ancak tarihin her döneminde hayatta kalmanın ötesinde anlamlara sahip olmuştur. emek; pek çok toplumda refahın, zenginliğin ve statü sahibi olmanın bir sembolü olarak görülmüş, pek çok gelenekte başrol oynamış ve insanların uygarlaşma çabalarının bir kanit olmuştur. Uygarlaşmış insanlar yemek ile ilgili araç gereçleri yapmış ve kullanmışlardır. Yemek, toplumsallığı da içerir ve toplumsallık kaçınılmaz olarak kural üretir. Çünkü kural olmadan bir arada iş yapmak mümkün değildir. Birlikte yemek yemek ‘sofra olarak adlandırılan kurallar bütününü gerektirir, ancak bu kurallar kültürlere göre farklılaşmaktadır. Yemek, kimliğin de belirtisidir(Budistlerin et yememe konusundaki tabuları gibi) ve tarih boyunca politik bir unsur olarak kullanılmıştır. Tüm bu özellikler yemeğin geçmişteki ve gelecekteki önemini artırmaktadır. Yemeğin tarihiní incelemek bir anlamda insanlık tarihini de incelemektir6 Modern insan (Homo Sapiens) Dünya’da 200.000 yildan beri varlığını sürdürmektedir. Bu varoluș sürecinde en temel gereksinimi olan yeme-içmeyi sağlayabilmek için, yeri geldiğinde vahşi hayvanlarla, olumsuz doğa koşullaryla ve yeri geldiğinde de kendi cinsi ile mücadele etmiştir. Însanoğlu ilk önceleri bitkisel besinleri; meyveleri, sebzeleri toplayarak, böcekleri yiyerek daha sonra da hayvanlanı avlayarak açhğını gidermiștir. Availğa oranla toplayıcılık daha kolay olduğu için ilk insanların otobur (herbivore) olduğunu söylemek mümkündür. Kolay olarak avlayabildikleri böcek vb. hayvanları, ya da güçlü hayvanların öldürüp braktığı artıkları da yemiş olmaları muhtemeldir. ilerleyen zaman içinde insanoğlu yapmış olduğu kesifler ve icatlarla diğer canlılardan üstünlüģünű ortaya koymuștur, Bu keșiflerin en önemlilerinden ikisi; ateşin keşfi ve buğdayın öğütülerek un haline getirilmesidir. Ateș ile insanoğlu hem ısınmış, hem kendini korumus hem de pişirmeyi öğrenmiştir. Özellikle hayvani besini pişirerek daha kolay hazmedeceğini ve bu șekli ile etin, daha lezzetli olduğunu fark etmiştir. Zamanla eti tek olarak tüketmemeye ve yanına sebze gibi başka unsurlar eklemeye başlamış, lezzet arayışlarına girip yeni malzemeler ekleyerek tarifleri olușturmuș ve yeni pişirme yöntemlerini kullanmıştır. ikinci Önemli keşif ise buğdayın öğütülerek un haline dönüştürülmesi, su ile karıştnılp hamur yapılması ve pișirilerek ekmek haline getirilmesidir. Ekmeğin, Antik çağ kültűrlerinde, günümüzden farklı olarak ana yemeklere destekleyici değil, bizzat yemeğin kendisi olması önemini

Dünya’da yetingen tüm bitkiler arasında buğdayın yeri ayrıdır. Çünkü buğdayın toplamalar diğer bitkilere göre saklanabilir olma özelliği buğday ekimi başladıktan sonra yerleşik hayata geçirilmesini sağlamıştır. Bu bağlamda da buğdayın bir çağın kapanıp başka bir çağın açılmasına neden olduğunu söylemek mümkündür, Bütün kültürlerde, dinlerde buğday ve ekmek insana verilmiş en büyük nimet olarak görülmüştür. Hititlere ilişkin ünlü ivriz Kabartmasında Bas Tanrı Teşub’un elinde bereket simgesi olarak bir demet buğday ve bir salkım üzüm tuttuğu, Yunan bereket tanrıçası Demeter’ in elinde buğday başağı ile betimlendiği, Hz. isa’nin Son Akşam Yemeği’nde ekmeği bedeni, şarabı ise kanı olarak kabul ettiği, Müslümanların, yere düşünce öpüp alnına götürecek kadar kutsal saydığı, Mısırhıların öteki dünyada ihtiyaç duyacaklarıı düşündükleri için mezar hediyeleri arasına konan ekmek, her dönemde önemini korumuştur. Ekmek, tüm tahıl uygarlıklarında ortak bir öğedir, tahıl tarımın olduğu her coğrafyada bir süre sonra ekmek de ortaya çıkmış, pek çok toplumda sosyal bir statü sembolü olmuştur (Antik Yunan ve Roma’da buğday dan yapilan ekmek zenginlerin, diğer tahl türlerinden yapılan ekmek fakirlerin yiyeceği olarak değerlendirilmiştir). Ekmek, kültürel farklılaşmanın bir sonucu olarak şekil (Örneğin, iyi Korunmuş Mısır kalıntılarında balık ve insan şekilli ekmeklere rastlanmaktadır?), boyut, pişirme tekniği olarak da çeşitlenmiştir. Tarihsel süreçte arkeolojik veriler incelendiğinde ilk pişirme yöntemlerinin ateș üzerinde kızartma, közleme, tütsüleme gibi kuru sıcakta pişirme olduğu gõrülmektedir. Neolitik Çağ da (i.Ö. 7000-5000) ateșe dayanıklı, su sızdırmayan çanak çömleklerin yapılmasıyla nemli sıcakta pişirme yöntemleri ortaya çıkmıştır.

Geçmişten günümüze Dünya Mutfaklarının oluşma sürecinde kimi tarifler ya da yiyecek ve içecekler tesadüflerle, deneme-yanılma sonucu, kimi pişirme ve saklama yöntemleri de gereksinimler doğrultusunda ortaya çıkmıştır Örneğin; Peynir 8000-9000 yl Önce bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra Orta Asya da göçebe yaşayan insanlar tarafından sütüin taşınması (çeșitli hayvan derileri içinde) sırasında oluşan pıhtlaşma (süt kesiği) sonucu ortaya çıkmış bu pihtya tuzlama gibi islemlerin uygulanmasıyla dayanıklı ve lezzetli hale getirilmiştir”. (Muhtemelen de tasınan süt keçi sütüydü çünkü o dönemde Orta Asya’ da göçebe toplulukların beraberlerinde olan hayvan keçiydi. Bu doğrultuda ilk peynirin de keçi peyniri olabileceğini söylemek mümkündür). Bir saklama türü olan konserve de askeri bir gereksinim olarak ortaya çıkmıstr. 1795 ylinda Napolyon savașa giden askerlerin erzaklarının çabuk bozulması, özellikle denizcilerde bas gösteren glda zehirlenmeleri ve iskorbit hastalığı (C vitamini eksikliği nedeniyle vücut direncinin kırılması, metabolizmanın çökmesi ve ölüme sebebiyet vermesi) nedenleriyle, askerlerin erzaklarının bozulmasını önleyecek bir yöntem bulana 12.000 Franklık bir ödül koymuştur. Nicholas François Appert isimli aynı zamanda seker imalatçısı olan bir Fransız asçı konu üzerinde çalışmaya başlamıs ve öncelikle ağz hava almayan cam kaplarda saklanan gıdaların daha uzun süre dayandığını keşfetmiştir Daha sonra bu deneyini agzı hava almayan cam kavanoz içindeki gıdaları haşlayarak yapmıştır. Yaklaşık 14 sene konu üzerinde çalıştıktan sonra Napolyon’un koyduğu ödülü almaya hak kazanmış ve ödül parası ile ilk konserve fabrikası olarak adlandırılabilecek sişelenmiş gıda fabrikasını açmıştır. Ingiliz Peter Durand, Appert’1n yöntemini ge liştirmiş ve 1813 ylında teneke kutuda konserve imal edilen fabrikasıı açmıştır. Appert’n yöntemi saklama teknolojileri açısından bir çğIr açmıştır Her sene Amerikan Gida Teknolojisi Enstitüsü (U.S. Institute of Food Technologists) gıda teknolojisine katkıda bulunanlara Nicholas Appert Onur Ödülünü vermektedir Geçmişten günümüze gıda saklama yöntemlerine bakıldığında temel olarak kurutma, tuzlama (salamura). tütsüleme, konserve şeklinde saklama, soğukta saklama, dondurma, pastörizasyon sterilizasyon ve glda katkı maddeleri kullanımı gibi yöntemler görülmektedir.

Saklama yöntemlerinin keşfinin temelini besinlerin bozulma nedenleri oluşturmaktadır. Besinler, mikroorganizmalar faaliyetleri nedeni ile bozulur, Mikroorganizmalarin faaliyetlerini sürdürebilmeleri için sıcaklik, su, asidité ve oksijen gibi etkenlere ihtiyaçları vardiri, Bu etkenlerin bir yada daha fazlasının optimum değerden sapmasa mikroorganizma faaliyetlerinin gelişimini durdurur ve besinlerin çabuk bozulmasın engeller, Örneğin; kurutma ve tuzlama işlemlerinde besinlerin su içeriği azaltilır ve mikroorganizma faaliyetleri engellenir, konserve işleminde hava temasta engellenir dondurma işleminde sıcaklık azalır. Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerin- de ise sıcaklık arttınlır, böylelikle mikroorganizma gelişimi için gerekli olan optimum değerlerden sapılır bu da gıdanın ömrünü uzatır. Günümüzde marketlerde satlan yiyeceklerin çoğunda gida katkı maddeleri bulunmaktadır. Her ne kadar gıda katkı maddeleri, tek başına tehdit olarak algilanmasa da tüketilen tüm yiyeceklerde bunlarır var olması, birey için bir tehdit unsuru oluşturmaktadır. insanların mețabolizması doğada olan varlıklarla mücadele için uygundur. Doğada kendi þáşına var olmayan insan eliyle üretilen kimyasalların gıdalarda kullanılmasy bu dengeyi yok etmektedir. Bu konuyla ilgili en belirgin örnek Hindistan’ da açlığa çözüm olmak için 1943-1970 yillan arasında gerçekleştirilen ‘Yeşil Devrim’dir. Yeșil Devrim sanayileşmiş tarımı geliştirmek için yoğun gübre, geliştirilmiş syłáma teknikleri kullanılarak suni tohumların (GDO’lu) benimsenmesi ve maksullerden daha iyi verim elde etmek için planlanan bir tarım politikasıdir. Úygulandığı yıllarda Hindistan’daki buğday üretimi 10 milyon tondan (1960) 73 milyon tona (2006 yil) çıkmıştır., Yüksek miktarda kimyasal gűbre ve tarim ilacının uzun süreli kullanımı ile sağlanan üretim miktarı  arştı beraberinde i yıllar geçtikçe açığa çıkan olumsuz etkileri de getirmiștif. GDO’lu ürünlerin bol miktarda suya ihtiyaç duyması su seviyelerini dramatik bir șekilde düşürüp, topraktaki radyasyon ve biyolojik toksikasyon seviyelerini arttırmıştır. Yeșil devrim faaliyetlerinin yoğun olarak yapıldığı Pencap tarımın bittiği çölleşen bir yer haline gelmiş, 25 binden fazla köylü bozulan toprakları ve aldıkları tarım kredilerini ödeyemedikleri için intihar etmiştir. Bugün ise Pencap’ta doğal tarım hareketlerine bir dönüş başlamış olup, köylüler hiçbir kimyasal kullanmadan ürün üretmeye çalışmaktadır.

Yeşil Devrim tüm Dünya için ibret verici bir öyküdür yerel tohumlara sahip çıkmadan suni tohumlarla tarıma devam etmek büyük bir tehlikedir çünkü GDO’lu tohumlar polenizasyon nedeniyle yerel tohumları bozulmasına ve yok olmasına sebep olmaktadır. Tohum bankalarında korunan tohumlar da geçmiş dönemin șartlarına uygun oldukları için günümüz koşullarına, sıcaklıklarına uyum sağlayamayacak ve yaşayamayacaktır. Gıda üretim sürecindeki bu durumun açlık, susuzluk, çölleşme, artan hastalıklar gibi sonuçları günümüzde de görülmektedir. Açhk, susuzluk, çölleşme, artan hastalıklar gibi küresel sorunlar yanlış gıda politikalarıın ürünleridir. Bu sorunlar bireyler, toplumlar, hükümetler önlem almadığı sürece katlanarak devam edecektir. Bu noktada mutasyona uğramiş doğal olarak yaygınlaştırılmalıdır. var olmayan ürünleri yaygınlaştırmak yerine geleneksel yöntemler yaygınlaştırmak.

Sorunun büyüklüğü ve öneminin farkında olan bireyler standartlaşan ve az verimli bitkilerin kaybolduğu tarıma karşı bir direnç oluşturmaya başlamıştır Slow Food hareketi de bu bilinçlenmenin bir örneğidir. Gida zinciri ile gda gida üretim ve tüketim felsefesinin daima “iyi, temiz ve adil olmasın savunmakta, sürdürülebilirlik için bireyleri, üreticileri bilimsel ve akademik ortamlarda örgütleyerek bilinçlenmeye katkıda bulunmaktadır’s. Slow food ve benzer grupların talepleri, bugün organik gıda, organik tarım olarak adlandırılan geleneksel yöntemlerle yetiştirilen hayvanlardan elde edilen et ve süt ürünleri, doğal tohumları kullanldığ, kimyasal kullanilmadan yetiştirilen tarım ürünlerinden oluşan bir is kolunun doğmasına sebep olmuştur. Bu durum sevindirici bir gelişme olmakla beraber organik tarım ürünlerinin pahalı olması, herkese değil de sadece belli bir gelir grubundaki insanlara hitap etmesi üzücüdür.

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

X