Teknikler

ÖN HAŞLAMA (BLANCHİNG)
Kemikler, tuzlanmış et ve balıklar, sebzeler için kullanılan bir tekniktir, Fazla kanın ve tuzun atılmasın sağlar. Kemik ve etler soğuk suya, sebzeler ise kaynamakta olan sıcak suya atılarak. on
(Blanching ) haşlama yapılır. Bu teknik pismiş etin kanlı olmamasını isteyen Musevi din kurallarına uygun Koser Mutfağı ile Türk Mutfağı dahil olarak üzere Ortadoğu mutfaklarında önemli bir yer tutar.

Haşlama (Boiling)
Yiyeceklerin üzerini iyice aşacak şekilde SU konulduktan sonra kaynama noktasının hemen üzerinde veya biraz altında pişirilmesidir

Poșe etmek (Poaching)
Bir suda pişirme tekniği olan poșe etmede yiyecek ya doğrudan sıvıyla temas eder ya da bir kabin içinde bulunur. si kaptan geçerek yiyeceğe ulaşır. Benmari yöntemi de bir tür poșe etme tekniğidir. Poșe etme sırasında suyun bulunduğu kabın üzeri açık bırakılır

Gratine etme (gratinating)
Yiyeceklerin üzeri yağlı bir madde içeren (yağ. krema, peynir, yumurta vb.) karışımla kaplanır, üstten gelen ve 250 C az olmayan Isı sayesinde yiyeceğin üst kısmı kızarır, Su miktarı fazla olan yiyecekler daha düşük ısıda gratine edilir böylelikle kaptaki ana yiyecek maddesi de pişirilir.

Derin Yağda Kızartma (Deep Frying)
Yiyecekler üzerini örtecek kadar bol ve kızgın yağ içerisinde pişirilir 160-180 `C’de kızdırılan yağa atılan yiyecekler yağ çekmezler

Ağır Ateşte (Simmering)
Türk mutfağında en çok kullanılan tekniklerden biridir. Et ve sebze parçaları yağda çevrildikten sonra biraz sıvı eklenerek ya da hiç eklenmeden tencerenin kapağı kapatılarak çok ağır ateste pişirilir

Buharda pişirme (Steaming)
Bu yöntemde yiyeceğin sadece buharla temas ederek pişmesi esas- tır. Geleneksel yöntemde tencerenin içine ayrı bir kap veya ızgara altına konur ve su konur ve tencere kapağı Sıkıca kapatılır. Böylelikle su alttan yanan ateşin etkisiyle buharlaşır ve kabın içinde dolaşarak yiyeceğin pişmesini sağlar. Günümüzde buna yönelik buharda pişirme ekipmanları mevcuttur. Bu yöntem bir anlamda benmari usulü ile pişirmenin tencerenin ağzı kapatılarak yapılmasıdır

Breze Etme (Braising)
Etin yüksek ısıda yağda çevrilip ardından şarap veya lezzet katan başka sıvılar, soslar katılarak pişirme suyunun çektirilmesi ve bunun ardından az miktarda et suyu ilavesiyle pişirilmesine denir

Roti Etmek (roasting)
Fırında ve eti şişe takıp çevirerek iki şekilde yapılır, Fırında yapıldığı zaman etler çiğ olarak ya da önceden yağda çevrildikten sonra üzerine tel ızgara konmuş tepside yerleştirilir, 150-200 C arasında pişirilir, Etin kurumaması için üzeri aralıklarla yağlanır veya pişme suyu sürülür Çevirmelerde ise başlangıçta yüksek Isı kullanılır ve sonrasında daha düşük ısıda et çevrilerek pişirilir ve fırça yardımı ile sık sık yağlanır

Izgara Etme (Grilling)
Bir ızgara üzerine yerleștirilmiş yiyeceğin yağlandıktan sonra, Önce yüksek atește daha sonra ise düşük isida pişirilmesidir. Yüksek ısı kullannımın nedeni yiyeceği kabuk bağlayıp içindeki suyu dişarı salmasını engellemektir. Gratine etme tekniği ile benzerlik gösterir temel farkı isinın alttan değil üstten gelmesidir.

Glaze etme ((glazīng)
Sebzelerin pişirilmesinde kullanılır, Sebzeler tencereye alındıktan sonra çok az su veya et suyu, tereyağ ve șeker eklenir. Ağır ısıda pişme suyunun çekmesi ve tencere sallanarak pişmekte olan sebzelerin parlak olması saçlanır

Sote etme (Shallow frying)
Tavada az miktarda yağın kızdırilıp yiyeceğin pişirilmesi işlemidir. Küçük parça etler ve sebzelerin dışı çabuk bir şekilde kabuk bağlayıp özsuları içinde kalır böylelikle lezzetli olması sağlanır

Fırında Pişirme (Baking)
İçerisinde tepsi veya tel ızgara üzerinde 125-250 Yiyeceklerin bir kap. C arasında fırında pişirilmesidir. Konveksiyonlu fırınlarda sıcak hava içinde sürekli dolaşır ve sonuç daha iyi olur. Kombi fırınlarda ise fırının içine buhar da verilebilmekte ve yiyeceğin nem oranının korunması sağlanmakta kuruması önlenmektedir.

Sous-Vide (vakumla suda_pisirme)
Sous-vide tekniği gıdaların vakumlanarak sabit ısılı bir su tankında uzun süreli (12, 24. 48 saat) olarak pişirilmesidir. Gidalarin özsularının saklanması, baharatlara farklı lezzetler Katılması ve canlı ve parlak görünmesi temel özellikleridir,

Moleküler Gastronomi
Yiyeceklerin fiziksel ve kimyasal yapısını değiştirerek farklı bir şekilde pişirilmesi ve sunulmasıdır [Örneğin; havuç, pancar, çilek gibi meyve ve sebzelerin çok küçük parçalara ayrılıp soya lesitini eklenerek (bu madde soya fasulyesinden elde edilmektedir) köpürtülmesi.

X