Geçmişten Günümüze Gastronomi

Geçmişten günümüze gastronominin gelişimi, yemek kültürünün ve yemek pişirme yöntemlerinin evrimini anlatmaktadır. İnsanlar yemek yeme garantörlüğü için normalde bulunan bitkisel ve hayvansal faydalardan yararlanmışlardır. İlk insanlar, avlanma ve toplayıcılık faaliyetleriyle besinlerini elde eder.
Yemek pişirme becerisini sürdürebilen, insanların hayatını kontrol edebilme yetileriyle birlikte. Ateş, hem insanları ısıtıp koruyarak hayatta kalma imkanı sunmuş, hem de yemek pişirme ve tüketilen besin değerlerini artırma olanağı üretir. Pişirme, özellikle etin daha kolay sindirilebilir hale getirilmesini sağlamak ve insanların beslenmesinde önemli bir dönüm noktası olmuştur.
İlerleyen dönemlerde tarımın çoğalmasıyla birlikte insanlar, bitki yetiştirme ve hayvanları evcilleştirme yoluyla yiyecek kaynaklarını kontrol etme imkanına sahip olmuşlardır. Bu dönemde buğdayın öğütülerek un haline getirilmesiyle ekmek ortaya çıkarılmıştır. Ekmek, pek çok kültürde temel bir besin maddesi olmuş ve toplumlar arasında sosyal statüyü kendinize ait bir şeye dönüşmüştür.
Gastronominin gelişmesi, çeşitli kültürlerin bir araya gelmesi ve etkileşimiyle hız kazanmıştır. Ticaret yollarının tipikleriyle farklı geleneklerden gelen malzemeler, yeni lezzetlerin keşfedilmesine ve yemeklerin çeşitliliğine katkı sağlamaya çalışıyor. Örneğin, baharatlar ve diğer egzotik ürünler, üretimler ve ticaret yoluyla dünyanın farklı bölgelerine açıklıkları ve farklı mutfakların hayvanlarına yol açmıştır.
Teknolojik ilerlemeler, yemek pişirme yöntemlerinde değişikliklere neden olmuştur. Endüstriyel devrimle birlikte gıda üretimi ve daha etkin hale gelmiş, konserve, pastörizasyon ve dondurma gibi saklama yöntemleri hedefleniyor. Bu da yürütmenin daha uzun süre taze kalması sağlama ve ticaretin elde edilmesinden yararlanıldı.
dünyaya gastronomi, sadece temel beslenme gereksinimi karşılayan çok daha fazlasını ifade eden bir kültürel fenomen haline gelmiştir.

MUTFAK GEÇMİŞİ

MUTFAK GEÇMİŞİ

Mutfak, yemek hazırlamak için kullanılan bir alandır. Modern mutfaklar genellikle set üstü ocak, fırın, mikrodalga fırın gibi pişirme aletlerine sahiptir. Bulaşık yıkamak gibi işler için bir evye bulunur ve çoğu zaman modern mutfakta bulaşık makinesi vardır. Yemekleri depolamak için kiler, mutfak dolapları veya buzdolapları gibi ekler de mevcuttur.

Mutfağın temel işlevi yemek gövdesi olsa da, evin özelliklerine ve mutfaktaki donanıma bağlı olarak çeşitli amaçlarla gerçekleştirilebilir. Eğer mutfakta bir çamaşır makinesi varsa, çamaşır yıkama ve kurutma gibi işlemler de burada gerçekleştirilebilir. Ayrıca, yeterince büyük bir mutfak, ailenin yemek yemediği yer olabilir ve aile üyeleri ve misafirler bir gelmek için tercih ettiği rahat bir odada buluşabilir. Mutfak aynı zamanda yemeklerin yanı sıra kahvaltı gibi küçük öğünler, eğlence ve çamaşır yıkama gibi geziler için de kullanılabilir.

Ticari mutfaklar ise muhafazakarlar, kantinler, odalar, hastaneler, ofis ve iş yerleri, askeri yapılar gibi kurumlarda bulunur. Bu tür mutfaklar genellikle daha ağır iş ekipmanlarıyla silahlandırılır. Örneğin, büyük bir standart merkezi bir buzdolabı ve büyük bir ticari bulaşık makinesi bulunabilir.

Mutfakların evrimi genellikle ocak ve yemek pişirme yöntemlerinin işleyişiyle bağlantılıdır. 18. yüzyıla kadar açık tatil yemek pişirme yaygındı ve bu durum mutfak mimarisine yansıtılıyordu. Ancak, 18. ve 19. dönemde teknik ilerlemelerle yeni pişirme yöntemleri ortaya çıktı ve bu da mutfaklarda temel değişikliklere olanak tanıdı. Sanayileşme dönemiyle birlikte musluk suyu da yaygınlaşarak mutfaklarda kullanımı mümkün hale geldi. Ayrıca, geliştirilen ve kullanıcıların yapılandırmalarına uygun hale getirilen mutfak yapıları ve yapıları.

Antik dönemdeki evlerde genellikle avlu şeklinde tasarlanmış mutfaklar bulunur. Yunan ve Roma gibi uygarlıklarda avlunun mutfak Görevlerini gördükleri ve üst sınıf evlerinde genellikle görülür

Orta Çağ Avrupa’sında mutfaklar, gelişmiş ve modern mutfaklara kıyasla daha basit ve işlevsel olup, açık ateşin hakim olduğu bir sonuca yönelik olduğunu göstermektedir. Evlerin buluştuğu tek bir odada yer alan bir açık ateş bulunur. Bu ateş, hem yemek pişirme işlevini görürken hem de ısı ve ışık kaynağı olarak kullanılırdı. Dumanın dışarı çıkması için çatıda bir delik bulunur.

Soylu sınıfa ait geniş çiftlik evlerinde ise mutfaklar genellikle ana bina en alt katta ayrı bir katta yer alırdı. Bu mutfaklar daha büyük olabilir ve bazı evlerde şömine veya tuğla-harç ocaklar bulunabilirdi. Demir, bronz veya bakırdan yapılmış kaplar, kil kapların yerini almaya başlar.

Orta Çağ Avrupa’sının topluluğu, mutfaklar hala çevrelerindeki açık ateş kullanırdı. Üst sınıftaki evlerde, mutfaklar genellikle üst katta yer alırken zemin katları daha çok depolama olarak kullanılırdı. Bu dönemde Japonya’da ise mutfaklar ayrı bir oda haline gelmeye başlamıştı.

Kaleler ve manastırlarda ise yaşam ve çalışma alanları ayrılmıştı. Mutfakları ayrı bir binaya taşımadı ve oturma odalarının ısıtılmasından yemek pişirmek amacıyla kullanılırdı.

Orta Çağ’ın ilerleyen dönemlerinde, ocaklar duvarlara taşındı ve tuğla-harç ocaklar yapıldı. Ateş bu ocakların üzerinde yakılırken, alt kısım ise odun ortaya çıkarmak için kullanılırdı. Isının kontrolü, kapları yukarı veya aşağı asarak veya doğrudan ateşin üzerine yerleştirerek sağlandıdı. Dumanlı mutfaklar, Orta Çağ boyunca yaygın olarak kullanmaya devam etti.

Geç Orta Çağ’ın başında, mutfaklar yaşam alanından ayrı bir şoka maruz bırakıldı ve evin ısıtılmasında rol oynamaktan çıktı. Mutfaklar artık odunlu kiremit ocaklarla ısıtılan oturma odalarının dışında yer alırdı. Bu dönemde oturma odaları, sosyal yerleşimlerin yerleşimi ve zenginliği göze çarpan şık mekanlar olmaya başlıyor. Üst sınıflarda, mutfaklar genellikle yemek yapma ve hizmetçilerin alanıydı ve yemek odasının içine yerleştirildi.

Orta Çağ Avrupa’sında mutfaklar genellik

Çin mutfağı
Çin mutfağında yakıt veya ısıtma kaynağı da önemli bir role sahiptir. Geleneksel olarak Çinliler, yemek yığınları için odun veya saman gibi doğal yakıtlar kullanmışlardır. Bu yakıtlar, geleneksel ateş ocaklarında veya kamado adı verilen taş veya tuğladan yapılmış ocaklarda kullanılırdı.

Çin mutfağı, yemekleri, farklı pişirme muhafazaları ve özgün lezzetleriyle dünya değerlerine sahip olunmuştur. Zengin bir tarihi geçmiş olan Çin mutfağı, bugün hala geleneksel yöntemler ve pişirme tekniklerini kullanmaya devam etmektedir.

Japon mutfağı
Japon mutfağı, Japon kültüründe büyük bir yapılara sahiptir ve bir evin sembolü olarak kabul edilir. Bu nedenle, tatil’da “kamado” terimi, yalnızca bir mutfak ekipmanını değil, aynı zamanda “aile” veya “ev” araçları da kullanılabilir.

Geleneksel Japon Mutfağı, Özgün Pişirme Ölçümleri, Malzemelere Dikkat Etmekte

Hint mutfağı
Hindistan’da mutfağa “Rasoi” veya Marathi dilinde “Swayampak ghar” denir. Hindistan’ın farklı yerlerinde, farklı pişirme yöntemlerinde ve mutfakta kullanılan yapı malzemelerinin çeşitliliği gösterir.

Kuzey ve orta Hindistan’da, geleneksel olarak yemek pişirme işlemi “Chulha” adı verilen kil fırınlarda yemekdi. Bu fırınlar, açık ateşin üzerinde pişirme kullanımlarını kullanır ve genellikle odun veya kömür gibi yakıtlarla çalışır. Hindistan’da mutfaklar genellikle evin diğer yapısından ayrı bir alan olarak tasarlanır ve Hint mutfağının temel ilkeleri olan vastushastra (Hint mimari bilimi) bakılır.

Hindistan’da mutfaklar tasarlanırken, geniş prensipler göz önünde bulunduruluyor. Bu prensipler, enerji tasarrufu ve dengeyi sağlamak için uygun yerleşim, renk seçimi ve düzenlemeleri içerir. Yoksul ailelerde hala kil fırınları ve geleneksel yakıt türlerini kullanma, dış orta ve üst sınıflar genellikle tüplü veya borulu gazlı sobalara sahiptir.

Kolonyal Amerika’da, mutfaklar Avrupa’nın Orta Çağ dış görünümü benzer özellikler taşır. Kuzey bölgelerindeki erken göçmenlerin genellikle ayrı bir mutfağı yoktu ve ocaklar kulübesinin ortasında yer alırdı. Sonraki dönemlerde mutfaklar ayrı bir oda haline geldi, ancak hala kulübenin içinde yer alıyordu.

Güney eyaletlerinde ise farklı bir gelişim görüldü. İklim ve çalışma koşulları nedeniyle mutfaklar genellikle ana binalardan ayrı bir alanda bulunur. Güney eyaletlerinde mutfaklar genellikle köleler tarafından işletilir ve onların çalışma alanı, efendilerin yaşadığı alandan ayrı olur. Ayrıca, sıcak iklim nedeniyle mutfak işletmesi, özellikle yaz koruyucu, zorlu bir görev konumundaydı.

Geniş çiftliklerde ise ana binadan tamamen ayrı “yaz mutfakları” gelişmiştir. Bu mutfaklar, tarlada çalışan çalıştırma, yemek hazırlama ve konserve yapma biçimlerini azaltma ve evin ısınmasını önlemek amacıyla kullanılırdı.

Sanayileşme dönemindeki teknolojik ilerlemeler mutfaklara büyük değişiklikler getirdi. Ateşi tamamen kuşatan daha etkili demir ocaklar belirdi. Yeni ocak modelleri 1740’larda belirdi. Bunlar pişirme için değil ısıtma için tasarlanmıştı. İngiltere’de Benjamin Thompson 1800’lerde Rumford ocağını tasarladı. Bu ocak önceki ocaklara nazaran daha etkiliydi; ocağın üzerindeki deliklere asılı ve böylece yalnızca alttan değil tüm yönlerden birçok kabı ısıtmak için tek bir ateş kullanıyordu. Bununla birlikte bu ocak geniş mutfaklar için tasarlanmıştı. Evde kullanmak için çok büyüktü. Bu teknikle üretilmiş daha küçük bir ocak olarak Oberlin ocağının 1834 yılında ABD’de patenti alındı ve sonraki 30 yıl boyunca 90.000 adet satarak ticari bir başarı haline geldi. Bu ocaklar hala odunla ya da kömürle yakılıyordu. 1820’lerin başında Paris’e Londra’ya ve Berlin’e gazlı sokak lambaları yerleştirilmiş ve 1825’te ABD’de ilk gazlı ocağın patenti alınmış olmakla birlikte, kentsel alanlarda aydınlatma ve yemek pişirme için gaz kullanılmasının sıradan bir şey haline gelmesi sonunu buldu.

19.yüzyılın ikinci yarısındaki kentleşme ve diğer kayda değer gelişmeler eninde sonunda mutfağa yansıyacaktı. Koşulların dayatmasıyla, şehir planlamasına, evlere su dağıtım şebekesinin kurulmasına ve atık suyun üstesinden gelmek için kanalizasyon yapılmasına başlandı. Gaz boruları döşendi; gaz başlangıçta aydınlatma için kullanılıyordu ama şebeke yeterli derecede büyüyünce, gazı ısıtmak ve ocakta yemek pişirmek için kullanmak mümkün hale geldi. geçerken, elektrikli gazın karşısında önemli bir alternatif olarak belirmişti ve yavaş yavaş onun yerini almaya başladı. Fakat gazlı ocak gibi elektrikli ocağın da başlangıcı yavaş oldu. İlk elektrikli ocak 1893 yılında Chicago dünya fuarında sunuldu ama teknolojinin onu kaldıracak kadar gelişmesi 1930’ları buldu.
Sanayileşme sosyal değişimlere de yol açtı. Burjuvazinin yükselişi sürerken, şehirlerdeki fabrika emekçileri uygun olmayan koşullarda barınıyorlardı. Bütün aileler altı kat ve üstü harap apartmanlarda, kötü sahip ve yetersiz ışıklandırılmış tek ya da iki odalı dairelerde kalıyorlardı. Bazen dairelerini evsizler (night sleepers) denilen, yalnızca gece için yatak kiralayan bekar adamlarla paylaşıyorlardı. Böyle bir dairede mutfak, sıklıkla yatak odası, oturma odası ve hatta banyo olarak kullanılıyordu. Su kuyulardan çekilmek zorundaydı ve ocakta ısıtılırdı. Su boruları ancak 19. yüzyılın sonuna doğru döşendi ve bundan sonra bina ya da kat başına bir musluk düşmeye başladı. Kaplar ve mutfak eşyaları genelde açık raflarda saklanıyordu ve odalar basit perdeler kullanılarak birbirinden ayrılıyordu.
Tüm bunların tersine, sömüren sınıfın tarafında dramatik değişiklikler gerçekleşmedi. Bodrum katında ya da zemin kattaki mutfak, hizmetçiler tarafından işletmeye devam edildi. Bazı evlere su pompaları yerleştirildi ve bazılarında lavabo ve su çekicileri vardı (kalelerdeki bazı feodallerin mutfakları dışında henüz su musluğu yoktu).Demir plakalardan yapılan ve odun, mangalkömürü, kömürle ateşlenen ve bacaya bağlı boruları olan ocakların yapılmasıyla, mutfaklar daha temiz yerler haline geldi. Hizmetçiler için mutfak yatak odası görevini de görüyordu; yerde ya da alçaltılmış tavanın arasında buldukları boşluklarda yatıyorlardı, çünkü yeni ocakların bacayla bağlantısı mutfağın yüksek bir tavana sahip olmasını gerektirmiyordu. Mutfağın zemini döşeliydi; eşyalar tozdan ve buhardan korunmaları için kapalı dolaplarda temiz olarak saklanmaya başlandı. Büyük bir masa tezgâh olarak kullanılıyordu; bu masa aynı zamanda hizmetçiler için yemek masası olarak da kullanıldığından, etrafında bir sürü sandalye de olurdu.
Elinden geldiğince üst sınıfların lüks yemek biçimlerini taklit etmeye çalıştı. Küçük dairelerde yaşayan orta sınıf için mutfak ailenin yaşadığı ana odaydı. Çalışma ya da oturma odası, ara sıra yapılan yemek davetleri gibi özel durumlar için saklanıyordu. Bu nedenle, bu orta sınıf mutfakları, yalnızca hizmetçilerin kullandığı üst sınıf mutfaklarından daha gösterişsizdi.Burası mutfak eşyalarını saklamak için kullanılan dolaplardan başka, ailenin beraber yemek yiyebileceği bir masayı ve sandalyeleri; bazen –eğer yeterince yer varsa– koltuk ya da sediri barındırırdı.
Gaz boruları ancak 19. yüzyılın sonlarında döşendi ve gazlı ocaklar eski kömür ocaklarının yerini aldı. Gaz kömürden daha pahalı olduğu için, bu yeni teknoloji önce burjuvaların evlerinde kullanıldı. Gazlı ocakların kullanıldığı işçi apartmanlarında gaz dağıtımı jetonla çalışan bir makine sayesinde gerçekleşiyordu.
Tarımsal bölgelerde, odun ya da kömür ocakları hatta açık ateşli ocaklar kullanılmaya devam etti. Gaz ve su boruları önce büyük şehirlere döşendi; küçük köyler çok daha sonra bundan yararlanabilir hale getirildi.
Türkiye’den klasik bir mutfak.

Bulgar köyü yaz mutfak
20.Yüzyıla geçişle birlikte elektrik ve gaz kullanımına devam etti ve mutfaklar daha da modernleşti. Sanayide, üretim sisteminin optimize edilmesi amacıyla hareket-zaman etüdü gibi götürülmeye başlandı. Bu fikirlerin, ev işlerinin profesyonelleştirilmesiyle birlikte ev mimarisine de yansıdı.
Bu dönemde, emekçi kadınların genellikle evlerini geçindirmek için fabrikalarda çalışmak zorunda kaldılar, çünkü çoğu kez maaşı tek başına yeterli gelmiyordu. Bu sosyal değişimlerle birlikte, sosyal konut tasarımı ortaya çıktı ve Frankfurt mutfağı olarak bilinen bir yenilik sağlama. 1926 yılında elde edilen bu mutfak, optimize edilmiş bir mutfak işi süresiyle (kadınların daha fazla çalışmaya vakit ayırabilmeleri için) ve uygun biçimde gelişmiş mutfakların üretimiyle ilgili iki amaç için tasarlandı. Margarete Schütte-Lihotzky tarafından tasarlanan bu mutfak, ayrıntılı hareket zaman etütlerine dayanıyordu ve dönem yemekli vagonlarından bükülerek şekillendirildi. Frankfurt’ta yapılan bir sosyal konut projesinde 10.000 seçmeler bu mutfaklar atmosferi.

Frankfurt mutfağına ilk tepkiler genellikle eleştirel oldu. İnsanlar, bu tasarımın getirdiği avantaj alışık değillerdi; mutfak o kadar küçüktü ki sadece bir kişi çocuklarını iş yapabiliyordu; bazı depolama alanları ise bir gibi bazı çiğ kullanıcılara izin veriyordu. Ancak Frankfurt mutfağı, kiralık dairelerde belirli bir standart haline geldi ve bir “iş mutfağı” olarak tanındı. Bu mutfaklar, yaşam veya yemek için çok dar olsa da, ekonomik değerlendirmeler II. Dünya Savaşı sonrasında ortaya çıkan muhafazalarla birleşerek yaygınlaştı. Mutfak, tekrar yaşam alanından kesin olarak yapılması gereken bir yerde görüldü ve bu gelişimde pratik nedenler de etkili oldu. Özellikle duman ve koku oturmanın elden çıkarılması hedeflendi.

Bu süreçte mutfaklar, modernizm ve sosyal değişimlerin daha optimize edilmiş, işlevsel ve standartlaştırılmış hale geldi. Frankfurt mutfağı, 20. yüzyıl boyunca kiralık dairelerde yaygın bir şekilde kullanılan bir mutfak
Tekniğe Geçiş
Son yılların ilerleyen dönemlerinde, Frankfurt mutfağındaki standart ölçüler ve yaşam fikri ilkeleri sürdürüldü. Bu duruma göre mutfaklar, soğuk ve sıcak su musluğu, lavabo, elektrikli veya gazlı ocak ve fırın gibi temel donanımlara sahip olan parçalar. Daha sonra buzdolabı da standart olarak ekipman bir başka donanım oldu. Modüler mobilyaların kullanımıyla mutfak dolaplarının ön kısmında tahta malzemenin tercih edilmesi bu yeni tarz mutfak “İsveç mutfağı” olarak aranandı. İlk olarak steril laboratuvarlar ve hastanelerle muhafaza beyaz sentetik kaplama ve çekmeceler gövdesi, daha sonra renkli ve canlı seçeneklerle değiştirildi.
ABD’de 1940’larda, mutfaklara blender, tost makinesi, mikrodalga fırın gibi küçük ve büyük elektrikli cihazların entegre olmaya başladı. II. Dünya Savaşı sonrasında ise Avrupa’da düşük güç ve ileri teknoloji şartıyla birlikte Batı Avrupa mutfakları, buzdolabı ve elektrikli/gazlı ocakları barındırabilecek şekilde tasarlanmaya başlandı.

Bu gelişmeler, kiralık evlerdeki mutfakların da ilerlemesini sağladı. Bu evlerde mutfaklar biraz daha geniş ve günlük kullanıma uygun yemek odaları olarak kullanılsa da teknolojik gelişmeler aynı şekilde devam etti ve modüler mobilyalar bu pazarda standart hale geldi.

Teknoloji odaklı bu eğilim, bazı zenginliklerin iş mutfağını daha uzak bir yere taşımayı hedefleyen fütüristik tasarımlarını ortaya çıkardı. Luigi Colani’nin “uydu mutfağı” gibi tasarımlarında, mutfak bir sandalye dünyanın bir küreye içeriğindeydi ve tüm gereçler ulaşabileceği mesafede yer alıyordu. Ancak bu tür çıkışlar, genel beklentiden oldukça farklıydı.

Eski Doğu Bloku içinde, yemek yapma amacını resmi öğretmeye göre küçük bir gereklilik olarak görülüyor ve kadınlar evde değil, “toplum için” fabrikalarda çalışmalıydı. Bu bölgede düşük değişkenlikli ve hızlı bir şekilde çözüm üretmek amacıyla standartlaştırılan daireler prefabrik paneller kullanılarak inşa ediliyordu

Oteller, hastaneler, eğitim ve iş yeri tesisleri, kışla ve benzeri tesislerde bulunan restoran ve kantin mutfakları genellikle halk sağlığı yasalarına tabidir. Profesyonel mutfaklarda genellikle gazlı ocaklar bulunur, çünkü bunların aşçıların ısıyı elektrikli ocaklardan daha hızlı ve daha hassas bir şekilde düzenlemesine olanak tanır. Büyük hava fritözleri, buğulama veya benmari gibi bazı özel cihazlar profesyonel mutfaklar için idealtir.[29] Fast food ve hazır yemek trendleri, restoran mutfaklarının çalışma şeklini koruyor. Bu tür restoranlardan bazıları, kendilerine teslim edilen hazır yiyecekleri yalnızca “bitirebilir” veya tamamen hazırlama yemeklerini yeniden ısıtabilir. En fazla hamburger veya biftek yapabilirler. Gemilerdeki, uçaklardaki ve bazen vagonlardaki mutfaklara genellikle mutfak denir. yatlarda, bir sıvılaştırılmış petrol gazı şişesiyle beslenen bir veya iki brülörle mutfaklar genellikle sıkışıktır.[30] Buna karşılık, savaş gemisi veya büyük kruvaziyer mutfakları, müşterileri veya kantin mutfaklarıyla her açıdan karşılaştırılabilir. Yolcu uçağı türlerinde mutfak bir kilere kısmıştır. Mürettebatın odası, bir catering şirketi tarafından verilen uçak içi yemekleri ısıtmak ve servis sağlamak. Astronotların yedikleri genellikle uçuştan önce tamamen sınıflandırılır, kurutulur ve plastik torbalarda kapatılır. Mutfak, bir rehidrasyon ve ısıtma odasının bileşenleri vardır. Yiyeceklerin hazırlandığı açık alanlar genellikle mutfak sayılmaz. Bununla birlikte, örnek açık hava yemek pişirme süresi, kamp yaparken, düzenli yemek yapısı için üretilmiş bir açık alan, “açık mutfak” olarak adlandırılabilir.

X