Terimler

ADİSYON: Lokanta hesabi.


AĞARTMA: Yumurta sarısı ve seker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin; vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır.


AĞDALAŞMA: Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı. Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması; yani şurubun kıvama gelmesi.


ALAKART: Mönüden seçilerek sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya mönüsü.


ALAVAPÖR: Buharda pişirme usulü.


ALAZLAMAK: Bir şeyin yüzünüi alevden geçirmek; aleve tutmak.


ALDANTE: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti) Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim.


ALÜMET: Kalın kibrit çöpü seklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek. ALÜMINYUM FOLYO veya KAĞIT: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kağıt. ANÇÜEZ: Hamsiye benzeyen küçük bit deniz balığından yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.


ANGLEZ PİSİRME USULŮ Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü


ANTRE: Ordövr. Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği.


APERİTİF: İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkiler.


ARITMA: Berraklastırma veya rafine etme. Konsome, et suyu, eritilmis tereyağı vb. berraklaştırmak.


AROMA: Koku, tat.


AROMALI BİTKİLER: Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb.


AROMATİK: Sebze ya da hos kokulu bitkilerden elde edilen tat.


ARPACIK SOĞANI: Fındık büyüklüğünde kuru soğan. Soğan tohumu.


ASİDİFİYE: Limon suyu veya sirke gibi sıvilarla yiyeceğe ekşilik katma.


ASPiK: Jöle içerisinde dondurulmus soğuk yemek. Jöle ile kaplanmıs_veya_parlatilmıs etli yemek,


AYOLI: Zeytinyağı ile yapilmıs mayonez cinsinden sarımsaklı bi sos


BAĞLAMAK: Koyulaştırmak


BAHARAT DEMETİ: Bukegarni, aromatik bitkilerden yapılan bir demet.


BAKING-POWDER: Kabartma tozu.


BAKLAGİLLER: Kuru fasulye. nohut mercimek gibi gidaların genel adi.


BARBEKÜ: Odun kömüründe pişirme usulü


BASINÇLI TENCEREDE PİŞİRME USULÜ: Düdäklü tencerede yemek pişirme


BASMATİ PİRİNC: Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Pilav veva Iran pilayı yapılir. Genelde haşlanarak pişirilir.


BASTI: Bir biri üzerine gelecek muntazam_sekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade vemekler (etli bamya bastısi, tereyağlı kabak bastısıyferbiyeli kereviz bastısı vb)


BATONET: Cubuk biçiminde kesilmiş maddeler. Cubuk


BENMARİ PİSİRME USULŮ :Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü,


BEŞAMEL: Temel ölçüisüi 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 litre süt olan beyaz sos.


BEZE: Hamur topağı. Yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pasta, mereng


BİBERİYE: Kisa iğne yapraklı. özel kokusu olan, bodur ağaç türü Bir çok yemekte, çeşni olarak kullanılan aromalı bitki


BİFTEK: Birinci kategori et parçalarından alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassi et parçası.


BİR TAŞIM KAYNATMAK :Bir defa kaynatip almak. Kaynamaya başlama anı.


BLANSÍ (Sok haşlama usulü): Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar isitp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü (Pastaaılik için; seker ile yumurta sarısını çurparak, kar haline getirmek)


BLENDER: Çırpma, çekme, ezme veya kıyma makinesi.


BOCA ETMEK: Içine karıştırmak, ilave etmek, eklemek.


BOL SUDA YIKAMA: Genis ve derin bir kaba su doldurulup içine temizlenecek yiyecekler atılip parmak uçlarıyla karışuırılarak yıkanır. Mesela ıspanak, kumlanı aksın diye, 4-5 defa bol suda ykanır.


BONFİLE: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; havvanın en değerli bölümü.


BOYNUZ: Yağlı kağıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve içine süs unsuru koyup pastaların üzerine


sıklarak yazı yazma veya dekor yapma işine yarayan kağıt torba.


BOZA: Asurelik buğday, şeker ve az pirinçten ezilerek_yapilan, mayalandınılmış bir içecek.


BÖRTTÜRMEK: Suda hafiif haşlama. Yağda hafif kavurma. Biraz pişirerek yumuşatma


BREZE PİŞIRME USULU: fırında az sıvı ile yavaş pişirme usulü


BRİYOS: Cörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği


BRÜNUAZ: Sebzelerin, tavla zanı şeklinde doğranmış biçimi.


BUKET: Demet, öbek, bağ.


BULAMAÇ: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvik hamur.


BULAMAK: Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb).


BULYON veya BUYON :Tablet veya toz olarak satılan et, tavuk, vb… suyu.


BUMBAR; Koyun veya sığır kalın bağırsağı!


CIVIK HAMUR: Akıcı kıvamında hazırlanan hamurlar.


CIPS: Bol yağda kızarılmış yaprak patates (çok ince kesilip kızartılmış patates).


ÇEKİLMİŞ EKMEK IÇÍ :Normal ekmeğin (francala, tost, yuvarlak..) dış kabukları alınıp, içi bir rondo veya blender yardimryla çekilerek inceltilir.


ÇEKİLMİŞ: Kylmıs, doğranmis


ÇEKTİRME: Bir sıvyn kaynatarak azaltma, Kaynatarak koyulaşuırma veya sıvının özünü birakma.


ÇEȘNÍ: Tat verme (tuz, biber, baharat..gibi tatlandiriclar).


ÇEVIRMEK: Sebre için sebzeleri ayni boyda kesip yontarak dargiin ve süsli gekil verme usuli (çevrilmis havae, cevrilois patates vb.).


CIRPMA: Bit copma teli vardimisla. çupilacak malzemeye. havadn dairelet çizdirip, içine hava aldiarak çupılma şekli.


DAMLA ÇiKOLATA Nohut büyüklüğünde taneler halinde satilan ve pastacılık islerinde kullanılan çikolata türü.


DANA MADALYON: Dana bonfileden kesilmiş bir santim kalınlığında bontile parçaları.


DEMLENMEK: Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kivama gelmek.


DUY: Krema torbasının ucuna takılan düz veya turtırlı huni.


EGZOTİK: Uzak ülkelerde yetiştirilen ananas, mango, kivi gibi meyveler.


EKŞIMIK: Sütten yapılan bir cesit peynit, kesmik, gökelek


EL MIKSERI: ezme igine yarayan ve ncunda danen kesici biçağa bulnan motorl el aleri,


EZME: Püre.


FAST-FOOD: Hizli yemek servisi veren lokantalar. Hizli yemek servisi.


FERMANTASYON Mayalanma.


FERMANTE: Mayalanmış veya dönmüş.


FİSKE: Çok az miktar. İki parmak ucu ile tutulabilen miktar.


FİKS MÖNÜ: Tek tarife uygulanan ve stnirli seçme olasılığı olan yemek mönüsü


FİLE BADEM: Soyulup ince dilimlenmiş badem. Pul badem.


FİLEMINYON .. Küçük bonfile parçası.


FİLETO: Balıktan ayırarak çıkartlan kılçıksız balık eti.


Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz gögüs eti.


Firik; Olgunlaşmamıs buğday basağl. Taze bugday


FLAMBE:)Müşteri önünde, alkol (konyak) ďökerek alevlendirilen yemek veya tathlara verilen ad. Bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü (aleve tutma usuli)


FONDAN: Pastacılıkta kullandlan beyaz șekerleme; suale ve ekler tatlısının üzerine sürülen madde.


FORMA: Hamur, ekmek veya başka bi unsurun süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti (yıldız çember ay çiçek vb şeklinde olur)


FŰME: Duman; dumanla hazırlanan yiyecekler (som balığı fime, dil füme vb.).


GALETA UNU: Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen to). (pane yemeklerde kullandr).


GANAJ: Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.


GARNİTÜR: Her çesit yemeğin yanında, üzerinde, etrafinda, içinde verilen çeşitli yiyecek maddeler (taze fasulye, pilav patates, çilek vb.).


GASTRONOMİK: iyi yemek yapma sanauyla ilgili, Örneğin; Gastronomik bir Restoran: Çok iyi yemek yenen bir lokanta.


GASTRONOM: Yeme içme sanauyla ilgili.


GASTRONOMÌ: İyi yemek hazırlama sanatı. Yemek sanat alanı.


GATO: Yaş pasta, normal pasta


GEÇİRME: Soğuk veya sicak sudan geçirme; soğutma veya sıcaklaştırma. Süzgeçten geçirme, süzme. Elekten, süzgeçten, mikserden geçirerek ezme usulü.


GELİŞİ GÜZEL DOĞRAMA Şekline bakılmaksızın rasgele doğrama yöntemi. Amacın sadece parçalamak olduğu ye parçaların büyüklüğünün önemi olmayan doğrama şekli.


GEVREK: Kolayca kırılıp ufalanan.


GEVŞETME: Yumuşatma Sulandırma.


GEZDİRMEK: Bir şeyi başka bir şeyin üzerine dolaştırarak dökmek.


GLAZE Arpacık soğan, havuç ve şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü. Etler için;bir etin kendi sosu ile ıslatılarak parlatma usulü


GLIKOZ: Kayu surba bonzer şeffaf şeker. Tath surabunda ve birçok pasta yapımında kullan.


GLUTEN: Unda bulunan sapişkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasina ve
muymlnarak iyi kabarmasını saglar.


GÖCE: Arpadan yapılmış bir bulgur türü


GOMLEK_YAGI: Tef yagı Hayvanların_ karın kısmında bulunan ince tülbent biçimindeki yağ rabakası.


GRANÜLE: Tel şehriye bigımınde, çikolata ve çeşitli renklerde, hazır satılan, pasta süsleme unsuru.


GRATEN; Üzeri, salamandrada kızartılmış yemek, ogreten


GRATINE: Bir yemeğin üzerini, hararetli ateşte kizartma usulü


GURMAND! Çok yemek yiyen kimse, Obur


GURME: Yemek ve garap tadindan iyi anlayan kimse. Yemek yeme sanatmna bilen kişi.


HAPSETME: Bir malzemeyi bir yiyeceğin içine koyup sikica kapatma işlemi. Mesela; mantının içi hamurun içine hapsedilir.


HARÇ: Garnitüir, sos, iç veya pişirme suyu olarak, ayrı bir kapta hazırlanıp yemeğin üizerine veya içine karıştırılan unsur,


HAVAN: İçinde bir sey dövülüp ufalanmaya yarayan çukur kap.


HAVANELİ: Havanda bir seyi dövmeye yarayan tokmak.


HOLLANDEZ SOS: Yumurta sarısı, tereyagi ve limon suyu ile yapılan sıcak sos


HOSAF: Kuru meyve (üzüm, incir, erik, kayısı vb.) kompostosu.


ISI: Sicaklik


ISLATMA: Ban pasta (pandiapanya, bisküivi, baba tatlısı vh,) unsurlarını, gerbet, likör gibi tatlandirict bir swvsyla islatarak yumuņamalarını sağjama.

Bakliyat tüirli ve kuru yiyecekleńin, yumuşamalart için, bir gelin önceden veya bir müddet bol suyun içinde bekletilmesidir.


İFTARİYELİK: Ramazanda iftar açmak için, illk ağızda yenileceklerin ve içileceklerin tümü.


İNSTANT: Anlık, hazır, derhal.


İSLİM: Buhar.


JELATİN: Asçalikta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde; yaprak veya toz şeklinde satılır.


JÖLELİ CİLA: Tarların üzerine sürülen jelatinli ve seffaf kuvertür. Küçük paketler içinde, marketlerde satılmaktadır


JÜLYEN: Sebzeleri ince uzun șeklinde doğrama usulü,


KABA ET: Kemiksiz et. /Kemiksiz but eti.


KAKULE: Zencefilgillerden itưrlı bir bitki. Tohum olarak veya dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır.

KAPAMA: Taze soğan, marul yaprağı, havuç ve kereviz yaprağı veya dalı ile su içinde pişirilen porsiyonluk kemikli kuzu eti yemeği. Bit nevi sebzeli kuzu eti haşlaması

KAPLAMA ÇIKOLATA: Kuvertür çikolata

KARAMELA:)Ateşte (170°) eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker; eritilmiş (kahverengi) şeker.

KARBONHİDRAT: Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddeleri. 4`ncü yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.

KASNAKLI KALIP: Altı çıkarılıp takılabilir pasta veya kek kalıbı. Kek, pandispanya ve tatlıların piştikten sonra, kalıptan kolay çıkmasını sağlar.

KASROL: Küçük, saplı tencere

KATI HAMUR: Kulak memesi yumuşaklığında hazırlanmış hamur.

KAVURMAK: Karıştırarak kızartma işlemi

KES: Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmesana benzer) sert peynir (makarnalarda kullanılır).

KG: Kilogram.

KIVAM: Koyuluk derecesi. Bir şeyin en uygun zamanı veya noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun)

KIYMAK: Eti makinede çekmek. Maydanozu ince parçalara doğramak. Sebzeleri, yarım ay şeklinde, çok ince kesmek, doğramak.

KÖZLEME: Odun kömürü ateşinde pişirme.

KREM SANTI: Sıvı kremaya şeker ve vanilya koyup, çırparak elde edilen krema.

KİRŞ: Vişne veya kirazdan yapılan, su renginde olan alkol veya içki (pastacılıkta kullanılır).

KREMA TORBASI: Pastacıların kullandığı, içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçgen torba. Ucuna çeşitli duylar takadır.

KOÇAN: Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktiği sert gövde

KONKASE: Tavla zarı (küp) şeklinde doğrama usulü.

KREMA: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.

KRUTON: Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kizartulan ekmek parçaları Genelde çorba yanında ve salata üzerinde verilir. Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin yağda, salamandrada veya fırında kızartılması.

KORNİŞON: Küçük salatalık (hıyar) turşusu.

KÖFTER: Üzüm şurasıyla kaplanmış, sucuk biçimindeki ceviz içi.

KUP: Kupa bardağı içinde servis edilen dondurmalı tatlılar

KÖKLEŞTİRMEK: Hamurun içini doldurmadan önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi. Tart ve tarta benzer yiyecekler için hamurun çökmesini veya bozulmasını önlemek amacıyla yapılan bir işlem.

KUŞBASI DOGRAMA: Yiyecekleri 1.5-2 cm büyüklüğünde ve genelde küp seklinde doğrama yöntemi.

KUVERTÜR: Pasta ve tatlı

MADAL YON: Madalya şeklinde kesilmiş dillimler Dana madalyon  gibi yani 1 cm kalınlıkta yuvarlak unsuru. bonfile dilimleri,

KUZİNE: Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak.

KÜL BASTI: Kuzudan

MUSKAT: Muskat ağacı meyveleriden elde edilien bir baharat türü fındık büyüklüğünde cevize benzer

NATÜREL: Doğal türü, ince ekmek. Arap ekmeği.

LENGER: Yayan ve kenarları geniş, büyük bakır kap.

LÍMON TUZU: Şurubun şekerleşmesini önlemeye yarayan kristal asit parçaları

OGRATEN: Üzeri salamandrada veya firında kizarulmış yemek veya yiyecek.

ORDÖVR: Yemekten önce sofraya getirilen soğuk veya sicak yemekler; salata, meze, zeytin yağlı, kiş vb.

LOKUM: Evlerde hamuru yağda kızartarak yapılan tatlı Şekercilerden alınan tatlı şekerleme.

LOP YUMURTA: Kabuğuyla suda, içi katılaşıncaya kadar (çok iyi) pişirilmiş yumurta.

ÖLDÜRMEK: Kızgın yağda

MAYA: Besinlerin mayalanması biraz kavurmak, yumuşatmak için kullanılan madde. Tek hücreli

ÖN HAȘLAMA: Pişmeden önce organizma. yapılan çok kısa haşlama. Şok

MEYANE: Aynı miktarda un haşlama. Blanç yapma

LÜSTRE: Firça yardımıyla yiyeceklerin üzerine eritilmiş tereyağı sürerek parlatmak ve tereyağı kavrulup soğutulur sosları koyulaştırmada kullanılır).

ÖZ SU: Et dokusunda bulunan lezzetli su.

MEYVE JÖLESI: Şeffaf pasta turta kuvertürü.

ÖZLEŞTİRMEK: Hamuru iyice yoğurarak esnek (homojen) hale getirmek.

MIZIKMAK: Lapalaşma. Su alarak pörsüme. Sulanma.

PANDİSPANYA: Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan sünger gibi yumuşak bir kek.

MİLFÖY: Yaprak hamurundan yapılan bir pasta. Yaprak hamuru.

MiNYONET: Kuzu filetosuyla yapilan bazı yemek isimlerinde kullanilır. Mesela; biberli kuzu minyonet, marsalalı kuzu

PANE: Malzemeyi; sırasıyla, un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi (șinitsel, eskalop).

X